Gevrey Chambertin 'Les Evocelles – Albert Bichot

Het oogsten gebeurt manueel in geperforeerde kistjes van 25 kg. De druiven worden geselecteerd op kwaliteit en zonder foulage (dit is het zacht aandrukken der druiven door eigen gewicht) zodat het sap door gravitatie naar de gistingskuipen loopt. De vinificatie gebeurt met respect voor de Bourgondische tradities. De gistingsmaceratie duurt 18 tot 25 dagen in konische eiken kuipen en inox thermo gereguleerde tanks. De controle der temperaturen maakt het werken, het leven, van de wijn mogelijk in twee fazen : de eerste om de vrucht van de Pinot Noir tot expressie te brengen tussen 10 en 14°C en de tweede om de “corps” de structuur en de tanines te bewerken tussen 20 en 30°C. De dagelijkse “pigeages” worden aangepast in functie van het stadium in de welke de maceratie zich bevindt en de graad van extractie. De décuvage, manier waarop de wijn uit de kuipen gehaald wordt, is manueel, zonder pompen. Tijdens deze handeling wordt bijzondere aandacht besteed aan het persen. De zeer zachte persing wordt geleid door continu proeven, zodat enkel de meest kwalitatieve tanines worden geëxtraheerd (geperst). Het doel van deze manier van vinifieren beoogt voor alles de vrucht en de natuurlijke frisheid van de nobele cepage Pinot Noir te behouden. De veroudering gebeurt door de associatie van de wijn uit tanks en de houten kuipen in de eigen kelders gedurende 8 tot 12 maanden. De veroudering in kuipen schaadt de fraicheur en het fruitig karakter van de cépage. De vatrijping onderbouwt de structuur en de complexiteit en gebeurt onder de permanente bewaking en expertise van de keldermeesters.